Cocina, cuisine y arte

Por Carina Perticone

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Gerardo Tassara

Director

Sobre este libro:

Desde 1880, cocineros y gastrónomos buscan que la "alta cocina" sea categorizada oficialmente como una disciplina artística. Sin embargo, la legitimación oficial, general y sostenida en el tiempo no tuvo lugar, incluso habiéndose producido la participación de una celebérrimo chef en la documenta de Kassel. Unos pocos académicos que encuentran esto injusto lo hicieron saber en algunas publicaciones. Del encuentro con esos textos surge este libro, en el que se analizan los discursos de estos autores, el modo de construir sus argumentos, sus estrategias para sostenerlos y las maneras en las que las culturas en que se produjeron los condicionaron. Pero este estudio implica mucho más: para comprender en profundidad el fenómeno estudiado fue necesaria una investigación histórica sobre las culturas alimentarias, las prácticas culinarias, las relaciones entre cocina y escritura y los distintos intentos de artificación de la cocina. Invitamos a los lectores a recorrer este mismo camino de saberes culinarios, festines, querellas filosóficas y disquisiciones artísticas, que continúan hasta hoy en día.

Un fragmento:

En cuanto a la cuestión de la significación o la referencialidad, la comida, o el producto de las prácticas culinarias (de 100 Cocina, cuisine y arte cualquiera de ellas y no sólo de las cuisines), puede ser considerada desde el punto de vista de la semiótica como un sistema secundario; esto es, la comida “significa en virtud del hecho de que todo elemento que forma parte de la vida social se vuelve significante” (Verón, 1987: 172). Decíamos anteriormente que las características de las cuisines entendidas como constitutivas de su supuesta cualidad artística no son tales, sino más bien funcionan como factores que otorgan un “margen de potencial artisticidad” a los productos culinarios, porque lo estético y lo simbólico siempre están presentes y operando, pero incluso si lo están, en producción, en grados que hagan a éstas notorias, en recepción no necesariamente será así. En todo caso, el funcionamiento “artístico” depende de la recepción y de la conciencia que el receptor tenga de esa experiencia. Cuando esto se produce de manera efectiva, la cocina –que no es una práctica especialmente artística pero es, en cambio, una práctica especialmente estética, además de fundamentalmente alimentaria (Schaeffer, 1996: 129-133)– puede ser entendida como un “arte en recepción”, aunque cuando intentemos caracterizarla más allá de las experiencias subjetivas puntuales, resulte ser una ars productora de obras capaces de ser eventualmente percibidas como obras de una de las “artes” en sentido moderno (esto muestra la inevitable tensión entre las categorías personales y las colectivas). Nos hemos extendido sobre el tema de las posibilidades de funcionamiento artístico del producto de las cuisines (y las cocinas) porque considerábamos importante que no faltasen estas aclaraciones, pero lo que interesa a este trabajo es a qué argumentos y estrategias apelan los discursos de legitimación artística de las cuisines para defender no su postulado sobre el funcionamiento artístico, sino su desaprobación ante la exclusión de las prácticas de las cuisines en el dominio de las prácticas especialmente artísticas (ver pág. 95) y su sugerencia de revertir esta situación. En pos de lograr su cometido, nuestros autores recurren a la omisión de la diferencia entre las distintas acepciones del término arte: las obras de arte, las artes entendidas como artes de hacer y las disciplinas especialmente artísticas, productoras de obras de ejemplificación típica (ver pág. 16), que agrupamos bajo la denominación de “las artes”. No creemos que los autores desconozcan esas diferencias, pero tampoco que su omisión obedezca particularmente a algún tipo de voluntad inescrupulosa; la posición asumida por los autores parece ser más bien de carácter estructural. Al elidir las diferencias entre las acepciones de arte, se hace visible el peso del pensamiento esencialista que desconoce que ninguna práctica “es” un arte en sentido moderno o post “invención” del arte si se la aísla de ciertas condiciones contextuales y que “las artes” se constituyeron por una convención, aunque ésta no carece de fundamentos. Sólo desde una posición esencialista, aunque se la niegue de manera explícita (aquí es donde opera la estructura), puede concebirse la artificación (la transformación social de una práctica que no es especialmente artística en una que sí lo es) de una disciplina sin tener en cuenta los aspectos contextuales y el grado de sustentabilidad de esta transformación. Para dar cuenta de cómo se generaron las nociones y denominaciones que contribuyeron a la construcción del discurso que opera a favor del reconocimiento institucional de un arte culinario en sentido moderno, hemos indagado en la dimensión diacrónica de las figuraciones de los términos arte y cocina en textos filosóficos, académicos y culinarios. De esta manera, esbozamos, a lo largo de este escrito y de acuerdo a uno de nuestros objetivos, una historiografía de la idea de la cocina como ars o téchne; luego, de la idea de cocina como una de las bellas artes, y también la del uso de los sintagmas “arte de (la) cocina” y “arte culinario”. Así, hemos visto de qué manera la cocina pasó de ser considerada una práctica de la empiria, a ser clasificada como arte mecánica y también que los sintagmas arte de cocina y arte coquinaria (que devendría luego en culinaria) surgieron luego de que se estabilizaran las denominaciones Conclusiones 101 de otras artes mecánicas, pero antes de que comenzara el proceso de “invención del arte”.